François et Nadège Grandserre en sont à leur troisième affaire ; d’abord installés au Havre de 1996 à 2006, ils ont ensuite passé 10 ans à Coutances dans La Manche (50) où ils ont décroché un Mercure d’or pour l’évolution de l’entreprise (productivité, qualité et diversité des produits), et sont revenus, en 2017, en Seine-Maritime, à Rouen où ils ont trouvé un emplacement dans un quartier en plein développement. Le ton est donné : 42 places assises, un kiosque en salle où un cuisinier travaille devant les clients, une offre snacking élargie, de la vente à emporter, des plats du jour ; c’est « L’assiette du boulanger ! ».

En quoi l’environnement était-il favorable à Paneotrad® ?

« La restructuration du quartier génère une mixité de résidents, de bureaux, de commerces et de chantiers car les immeubles poussent les uns après les autres ! Du coup, notre véritable force ce sont, le matin, les petits-déjeuners et le midi, la partie snacking-restauration. Nous proposons 2 plats du jour tous les jours, les salades varient selon les saisons et bien sûr nous préparons sandwichs, quiches, pâtes, etc. Avec ce positionnement, nous avons réservé 80 m2 au magasin. Comme je tenais à avoir un fournil où l’on puisse travailler avec aisance, Paneotrad® s’est imposé naturellement vis à vis de la contrainte d’espace. En collaboration avec DUCORBIER MATERIEL, nous avons pensé la production et l’implantation autour du process Paneotrad®, et nous ne le regrettons pas ! »

Outre l’encombrement, quels ont été les autres critères de choix ?

« La souplesse de travail indéniablement ! Avec le process Paneotrad®, la pâte préalablement pesée et stockée en chambre, est directement transférée dans le bac à découpe de la machine ; si nous avons besoin de 20 baguettes, nous pouvons diviser et enfourner. Nul besoin de temps de repos après la formation des pâtons… On ne manque jamais de produits et le pain est servi chaud toute la journée. L’optimisation du personnel bien sûr, car il y a moins d’opérations que dans une fabrication traditionnelle et la personne qui tient ce poste là, peut faire autre chose en même temps. »

Quels atouts représente Paneotrad® pour le snacking ?

« Nous avons un Paneotrad® EvO. Ses 4 matrices interchangeables permettent une grande variété de pains et de formes. J’utilise le plus celle des baguettes, pour les spéciaux, j’ai différentes formes, et j’ai une matrice pour mes déjeunettes de Tradition française avec lesquelles je fais 100 à 120 sandwichs/jour. Pour la restauration, je varie entre pains de dégustation (dont je réserve une partie pour la salle) ou pains spéciaux (qui changent chaque jour), présentés en tranches, ou encore petits pains individuels (la matrice en forme 60 à la fois) que je veille à servir tout chauds en salle pour le déjeuner. Avec Paneotrad®, l’avantage c’est que nos pains sont très qualitatifs et bien calibrés. Et, on ne fait pas que du pain avec Paneotrad®, on peut développer d’autres offres (brioches, viennoiseries, etc.).»

Comment se sont passées vos premières séances avec Paneotrad® ?

« La prise en main de la machine elle-même est simple, c’est le travail en amont qui est crucial. Il faut être rigoureux sur la recette, au pétrissage, avec les rabats, respecter la température de pâte (éviter les écarts de températures si l’on veut un résultat régulier). Il m’a fallu quelques semaines pour bien m’ajuster, mais une fois calé, cela va tout seul. Mon boulanger qui ne la connaissait pas, s’y est habitué lui aussi ! »

Que conseilleriez-vous à un boulanger qui voudrait s’équiper de Paneotrad® ?

« Qu’il aille voir un confrère qui en est équipé, plusieurs jours de suite et surtout qu’il se serve de la machine. Qu’il touche la pâte pour la ressentir. Ensuite qu’il observe comment son travail s’en trouve changé ; la souplesse dans la production. Et puis, qu’il fasse ses calculs de rentabilité, et là, il saura que c’est une très bonne solution ! » conclut François.